為了能對色澤更好地進行量化分析，保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品腐敗、污染，提高產(chǎn)品的吸引力，食品工業(yè)需要對食品的顏色進行準確的評價。那么，食品工業(yè)顏色的評價方法有哪些？本文進行了簡單總結(jié)。

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人眼觀察法

一直以來，人們都是運用感觀品評方法來進行食品色、香、味等方面的品質(zhì)鑒定。這種方法比較簡單，可以直接使用人眼對食品的顏色進行觀察，也可以借助標準光源箱等設(shè)備在統(tǒng)一的光源環(huán)境和觀察環(huán)境下進行觀察。

后者相對來說，會準確很多，減少了人為因素和環(huán)境因素對觀測結(jié)果的影響。但這兩種方法都無法獲得準確的顏色數(shù)值，無法為食品的批量生產(chǎn)實時提供有價值的顏色數(shù)據(jù)。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)函，這種方法已經(jīng)被逐步淘汰。

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儀器測量法

1.?比色法

比色法是對人眼所看到的光的三原色進行量化的一種方法。通過研究產(chǎn)品色差值與感官品評值的相關(guān)性，去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀，以指導食品或飲料配方中添加顏色成分，提高"色彩吸引力"，規(guī)范食品"煮熟到什么程度"等，為產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制提供有力可信的依據(jù)。

國內(nèi)色差計近年來開始大量生產(chǎn)，如三恩時NH310便攜式精密色差儀、NR10QC+ 通用色差計等?！　?/p>

2.?分光光度法

過去十幾年間，在確定配料、果醬、果凍、蜜餞、飲料等成品色澤標準，研發(fā)新的食品飲料產(chǎn)品、根據(jù)屠體天然脂肪含量對肉類、家禽和魚類進行篩選、分揀和品質(zhì)分級、質(zhì)量檢驗等方面，分光測色計的需求日益上升。

分光測色計主要依靠測定物體反射的光譜功率分布或物體本身的反射率特性，然后根據(jù)光譜測量數(shù)據(jù)，可以精確計算出物體在各種標準光源和標準照明體下的三刺激值。這種方法也被稱為科學"一步法"，是測量食品色彩、配方所需顏色并進行質(zhì)量控制的精確的測色技術(shù)。其測量的波長范圍為400納米至700納米（毫微米），包含了人類肉眼可見范圍內(nèi)物體所有反射或透射的光線，可以精確配制任何所希望得到的顏色。常用的便攜式多功能積分球分光測色計，由于結(jié)構(gòu)緊湊、輕巧時尚、重量輕、可存儲數(shù)據(jù)多、能在各種位置進行高精度測量等諸多優(yōu)點，受到市場的歡迎。如：三恩時泰雙TS系列分光測色儀、胖妞系列分光色差儀等。

3.?化學分析法

使用化學方法，提取食品的色素，測得色素的含量，再對其顏色進行進一步的判斷。這種方法缺點也比較明顯，測量過程繁瑣了，需要耗費大量的時間物力，而且還要采用很多化學試劑。僅適合用于科學研究，對于標準化的食品工業(yè)生產(chǎn)流程來說，不具備可行性。

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