豬肉作為全球最主要的肉類消費品之一，其品質(zhì)對消費者健康和市場競爭力具有重要影響。而豬肉的顏色，作為消費者直觀感受豬肉品質(zhì)的首要因素，歷來備受關(guān)注。那么，豬肉的顏色是什么呢？三恩時NR20XE大口徑色差儀可以一鍵測量。

豬肉顏色的重要性

顏色本身并不會對肉的滋味做出多大貢獻。它的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，人們可以很容易地用視覺加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì)，這也許是國人習(xí)慣用"色、香、味"來判斷肉質(zhì)并把肉色做為首項的原因吧。

??肉色的變化主要由肌紅蛋白質(zhì)(Mb)決定(Forrest,?J.?C.?et?al.,?1978;?Swatland,?H.?J.?1982)。由于肌肉中正常的酶活動，使肌肉組織中的鐵呈還原態(tài)(Fe2+)，還原態(tài)Mb呈紫紅色(未切割的肉)。當(dāng)把肉切割開來，暴露在空氣中時，若氧分壓很低，色素中鐵原子被氧化變成Fe3+，呈棕褐色，這種氧化態(tài)的Mb叫做變性Mb(metmyoglobin,?Met-Mb)。當(dāng)氧分壓高時，還原態(tài)的色素與氧分子反應(yīng)形成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin,?MbO2)，呈亮紅色，很受消費者的歡迎，Mb的這種反應(yīng)稱氧合作用，這時鐵原子價未變(Fe2+)。隨著空氣中氣體向肌肉內(nèi)層的滲透，由表及里地形成氧的梯度，從而也形成顏色的梯度，肌肉表層的亮紅色是由于氧的供應(yīng)充足所致。因此，在肉色評定時，要特別注意取樣部位和評定時間的一致性。?

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豬肉顏色的測量方法

1. 主觀目視法

主觀目視法是一種簡單直觀的豬肉顏色測量方法。它主要依賴于經(jīng)驗豐富的觀察者對豬肉的顏色進行主觀評價。雖然這種方法簡單易行，但由于其受觀察者主觀感受、光線條件、觀察角度等多種因素影響，結(jié)果可能存在一定的誤差和不確定性。

2. 儀器測量法

隨著科技的發(fā)展，儀器測量法逐漸成為豬肉顏色測量的主流方法。目前常用的儀器包括色度計、色差計和圖像處理系統(tǒng)等。這些方法通過捕捉豬肉表面的反射光，測量其波長和強度，從而得出準(zhǔn)確的顏色參數(shù)。儀器測量法具有客觀、快速、重復(fù)性好等優(yōu)點，因此在豬肉品質(zhì)評價中得到了廣泛應(yīng)用。

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NR20XE大口徑色差儀測量豬肉的顏色

具體測量步驟可參考《豬肉的顏色值是多少？三恩時NR20XE大口徑色差儀一測就知道！》

（1）測量前的準(zhǔn)備工作

在進行豬肉顏色測量之前，需要做好以下準(zhǔn)備工作：

1. 儀器校準(zhǔn)：確保NR20XE大口徑色差儀已經(jīng)過校準(zhǔn)，以保證測量結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2. 環(huán)境控制：確保測量環(huán)境穩(wěn)定，避免陽光直射和強光源干擾。

3. 樣品準(zhǔn)備：選擇具有代表性的豬肉樣品，確保樣品表面干凈、無污漬和血跡。

（2）測量步驟

使用NR20XE大口徑色差儀測量豬肉顏色的步驟如下：

1. 啟動儀器：打開NR20XE大口徑色差儀的電源，等待儀器自檢完成。

2. 選擇測量模式：根據(jù)測量需求選擇合適的測量模式，如標(biāo)準(zhǔn)光源模式或自定義光源模式。

3. 放置樣品：將準(zhǔn)備好的豬肉樣品放置在儀器的大口徑測量區(qū)域內(nèi)，確保樣品表面與測量區(qū)域緊密貼合。

4. 開始測量：按下測量按鈕，NR20XE大口徑色差儀將自動對豬肉樣品進行顏色測量，并顯示測量結(jié)果。

5. 記錄數(shù)據(jù)：將測量結(jié)果記錄下來，包括顏色參數(shù)值、測量時間等信息。

6. 重復(fù)測量：為了獲得更準(zhǔn)確的測量結(jié)果，可以對同一豬肉樣品進行多次測量，并計算平均值。

（3）數(shù)據(jù)解析與應(yīng)用

通過NR20XE大口徑色差儀測得的豬肉顏色數(shù)據(jù)可以提供關(guān)于其新鮮度和品質(zhì)的重要信息。一般來說，新鮮的豬肉呈現(xiàn)出鮮紅色或粉紅色，而隨著存儲時間的增加，顏色會逐漸變暗，甚至出現(xiàn)褐色或灰色。通過對這些顏色數(shù)據(jù)的分析，可以判斷豬肉的新鮮程度和品質(zhì)狀況，從而為消費者提供安全、可靠的食品選擇。

此外，NR20XE大口徑色差儀的測量結(jié)果還可以用于豬肉加工過程中的質(zhì)量控制。在豬肉制品的生產(chǎn)過程中，可以通過對原料肉顏色的測量，及時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，并進行相應(yīng)處理，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。