顏色，是人們對牛肉的第一感官印象，是牛肉品質(zhì)的重要評價標(biāo)準(zhǔn)。顏色評定，有利于防止變質(zhì)牛肉、劣質(zhì)牛肉出現(xiàn)在消費市場，保障食品安全。那么，你知道如何評定牛肉的顏色嗎？本文主要介紹了牛肉顏色的等級劃分、評定方法，以及分光測色儀在牛肉顏色評定中的應(yīng)用。

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牛肉顏色的等級劃分

牛肉的顏色一般分為兩種，即紅肉的顏色和脂肪的顏色，它們的顏色等級直接影響著牛肉的品質(zhì)。

① 紅肉顏色的等級劃分。分為四個等級，一等紅肉呈粉紅色，顏色鮮艷；二等紅肉呈淺紅色，顏色比較鮮艷；三等紅肉呈紅色，顏色一般；四等紅肉呈深紅色，顏色比較暗。

②?脂肪顏色的等級劃分。分為四個等級，一等脂肪呈白色，顏色光亮；二等脂肪呈淺白色，顏色比較光亮；三等脂肪呈淺黃色，顏色微暗；四等脂肪呈黃色，顏色灰暗。

以上評價，取牛肉第6~7根肋條切開之后的瘦肉部分，通過以上的顏色評價可以對牛肉的品質(zhì)有一個大致的判斷。

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牛肉顏色的評定方法

評定牛肉的顏色，主要有三種方法：一是比色板法、二是化學(xué)測定法、三是儀器測定法，我們將逐一進行分析。

①?比色板法。即：參照標(biāo)準(zhǔn)比色板對牛肉的顏色進行分級，不同的國家有不同的分級標(biāo)準(zhǔn)。這種目視觀察的方法操作簡單，僅憑肉眼和經(jīng)驗就可以觀察判定，但判定結(jié)果會受到光照等的影響，而且比較依賴于人的主觀經(jīng)驗。

②?化學(xué)測定法。即：提取牛肉的色素或肌紅蛋白，測得色素的含量，進而判斷其顏色。這種方法是比較精確，但需要多次的試驗才能完成，測定成本比較高，比較適合精密的科學(xué)研究。

③?儀器測定法。即：借助專業(yè)的顏色檢測設(shè)備色差儀，對牛肉的顏色進行檢測，測定牛肉表面的色度值——亮度（L值）、紅色度（a值）、黃色度（b值）和光譜圖（數(shù)據(jù)），對牛肉的顏色進行評定。這種方法是目前采用的主流方法，可以精準(zhǔn)地測量牛肉的顏色。

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色差儀用于牛肉顏色的評定

使用色差儀評定牛肉的顏色，從上世紀(jì)90年代就開始了，最先在歐美等國家流行起來。在國內(nèi)也得到了一定的應(yīng)用和發(fā)展。色差儀的運用，可以幫助建立樣品顏色標(biāo)準(zhǔn)以及進行牛肉顏色分級。

①?建立牛肉樣品顏色標(biāo)準(zhǔn)。色差儀可以測得牛肉顏色的絕對值，為不同高等級的牛肉顏色提供樣品標(biāo)準(zhǔn)。要實現(xiàn)這個功能，必須借助分光測色儀。

②?幫助牛肉顏色進行分級。在牛肉樣品顏色的基礎(chǔ)上，對待測牛肉進行測量，通過容差值的設(shè)置，可以為牛肉顏色的分級提供直接的數(shù)值依據(jù)。

此外，從消費者的角度來講，現(xiàn)在超市或市場的牛肉大都具有美光燈，很難通過顏色觀察其顏色，采用小型的色差儀（如色差寶等），可以準(zhǔn)確地對其品質(zhì)有一個很好的判斷。

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